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川菜红油的制作方法  

2010-05-30 09:31:55|  分类: 药膳养生菜谱(集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  川菜红油的制作方法 - 浓咖啡 - tiantian的博客川菜红油的制作方法 - 浓咖啡 - tiantian的博客川菜红油的制作方法 - 浓咖啡 - tiantian的博客川菜红油的制作方法 - 浓咖啡 - tiantian的博客

 國之宝 川菜里冷盘凉菜是一大系列,其中用到红油的数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜(心舌肚),凉拌毛肚,川北凉粉,棒棒鸡丝,口水鸡,藕片海带,蘸水儿菜,跳水萝卜,当然还有著名的红油抄手(馄饨),麻辣小面。甚至可以说,只要你喜欢,什么菜都可以放。

  以前以为,红油就是干辣椒用热油浇出来的,可自己做的,和店里吃的差太多。店里的红油香,我就加芝麻加花生碎,店里的红油稠厚,我就加点骨头汤来代替水,店里的红油彩色更鲜更亮,我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?

    去超市买瓶装的红油,有个牌子,吃上去味道不错,就是贵。一瓶700克,要卖24元。折算下来,一斤油要卖到16、7元还多。原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。如今食用油又降价了,前些时候看到一张红油的制作方法,我照方抓药,一步步学来,竟然炼制出了可以与店里的红油媲美的家庭版红油。

    配方如下(参考上图):

    干辣椒1斤半,菜籽油5斤半,姜50克,大葱段50克,去皮花生米、去皮白芝麻仁50克,小茴香50克,紫草5克。 

   一看到“紫草”两个字,顿时如醍醐灌顶,或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草,可不比什么苏丹红好一万倍?马上去中药店买紫草,说要5克,被医师笑话了,说最少买两块钱吧?不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克?医师说:30克。    干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段。花生,芝麻,小茴香,紫草。

    照家常的做法,干辣椒段要炕干才好磨成粉,但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿没人受得了。我忽发奇想,把辣椒放进烤盘里,进烤箱150度,上下火,烤8分钟,出来放凉就正好。1斤半辣椒,分5次就烤完了,一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕,会不会出来一个辣味蛋糕?川菜红油的制作方法 - 浓咖啡 - tiantian的博客 花生、芝麻和小茴香都用小火炒香,舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。

  做法如下(参考上图):

    把油倒进大锅里,加热到8、9成热,先下姜片炸香,再下葱段,炸至干香味出,捞出,关火。把紫草放油里过几下,注意不要炸焦,否则油就成紫红,而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下,马上一锅油就成红色了,妙得很。等油冷却到5,6成热,就下1/3的辣椒粉,搅匀,冷却到4,5成热,再下其余的。分成3~4次下完,搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉,香气扑鼻。

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