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酱香肘子  

2010-06-28 10:03:32|  分类: 豬.猫.狗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 酱香肘子 - 黄生 - 欢迎光临 

    这酱肘子最关键的是,肘子在酱制的过程不能碎肉脱皮,再好吃的肘子您一上桌烂糟糟一滩,谁还非得说您火候刚好,肉烂皮也烂啊,那是骂人,可是一般老百姓在家里酱肘子还真是麻烦,酱个肘子在锅里翻个个,肯定是翻得皮破肉碎的,今天我食尚小米就手把手把我的独门秘籍告诉您,看完了你立马就可以在自个家酱上它个大肘子,保准比德国人的猪肘子好吃还漂亮,符合咱国人的口味,当然了,您要是那我这肘子非跟老北京老字号天福号的比,咱也不含糊,当年我还真专门去天福号买过老酱汤,一直不断地填写物料,也算是传到现在了哈哈。还是看看我小米的酱肘子的做法有多全吧!

    下面就是超详尽版的酱猪肘子的完全版做法了

酱香肘子 - 黄生 - 欢迎光临

 原料:猪前肘、

    调料:花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳

    做法:

最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客  

 1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

  2、将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客 

3、锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

  4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客

5、将焯好的肘子从锅中捞出

    6、开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖 最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客 

 7、小火待冰糖慢慢融化

    8、将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌

最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客

    9、冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大

    10、当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了。 最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客

    11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

    12、放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒 最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客

    13、转成中火盖盖

    14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客

    15、中火酱制半小时待肘子入味

    16、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁

最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客

    17、将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。

    18、最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成功了。

最好吃的酱肘子 - 于泽霓 - 于泽霓的博客

    19、将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。

    20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

       酱猪肘子要求的是拿捏到位的火候、大清朝的老酱汤、绝对地道的猪前肘还有就是酱东西的锅,锅首先要深,5、6斤重的大肘子能放进去,老汤可以侵过食材,而且要受热均匀,不能底都糊了上面的还凉着。其次锅够厚,这样保温好里面自然受热均匀。外带重重的盖子,扣在上面,所以密封超好,在打开盖子的一刹那香气肉汁完全密封在煲内,不会从缝隙中溜走,肉的味道慢慢被逼出来,于是美味就这样被做出来。后来俺曾经有了那样一只锅,厚厚的锅底,但俺不慎将它丢了,俺为此伤心了好久。

    下面是关于酱肘子的小故事

    食尚小米知道的老北京老字号天福号的由来:天福号的酱肘子,曾经九城闻名,家喻户晓。这家有259年历史的老店,像京城任何一个老字号一样,历尽沦桑,几经沉浮,保留到现在实属不易。

  乾隆三年(1738年)掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练,他结识了一位山西客商,两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸,开了个酱肉铺,专做酱肘子,买卖开张后,生意不错。可是有了铺子不能没字号呀?说来也巧,有一天,刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货,往回走的路上,他想歇歇脚,把货停在路边奔了一个旧货摊,正溜达着呢,冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾,上面写着“天福号”三个字,颜体,字写得漂亮。刘凤翔乐了;这仨字好呀!天福,上天赐福,嘿,这不正是我想要的字号吗?他二话没说,把这块匾买了下来。回到铺子里,他上漆刷油,把匾粉饰得挺像回事,挂在了门脸上,小店顿时提气。天福号,这个字号在京城不胫而走。

  “天福号”起家的时候,京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家,仅西单牌楼就有十几字号,大都是掖县人开的,为什么“天福号”门脸不大,即成了名呢?这里有段掌故。据老师傅回忆,刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时,刘抵明为人谨慎小心,办事有板有眼。那会儿,铺号掌柜的(老板)跟现在不一样,既要照顾买卖,又得下“作”(操作间)干活。有一天晚上,刘抵明看灶守锅,白天忒劳累,守着守着,他打起盹来,赶到一睁眼,肘子煮大发了,煮过了火的肘子上不了柜呀,刘抵明急出一身白毛汗来,赶紧招呼师傅起来,加汤加料,往回找补。

  折腾到天亮,肘子出锅愣没碎肉脱皮,可是味儿跟从前的大不一样,刘抵明心里直犯嘀咕,肘子上柜,那些老照顾主儿(回头客)认不认呀?偏巧,那天,宫里的一个太监来天福号买酱肘子,刘抵明心里更胆小了:宫里的太监买酱肘子,那是给皇上吃的呀,回头皇上吃了这肘子觉得味儿不对,这不是犯欺君之罪吗?欺君?脑袋得搬家呀!

  太监把肘子买走,刘抵明越琢磨越觉得大祸要临头。三十六计走为上策。他这儿正盘算着颠出去躲祸呢,就听外有人喊他。他出去一看,敢情正是买肘子的那个太监。吓得刘抵明浑身直哆嗦。太监一看他那样儿却哈哈大笑起来,说道,今儿的肘子你是怎么做出来的,又酥又嫩,不腻口不塞牙,老佛爷(慈禧太后)吃了直个劲夸好,往后你就照着这个法子做。刘抵明一听这话,长吁了一口气,这真是一场虚惊,喜从天降呀。

  打这儿起,刘抵明把这锅酱肘子的汤留了下来,并且跟老师傅在此基础上又经过一番加工,口味越来越地道。慈禧太后专好这一口儿,为了每天能尝鲜儿,赐给天福号一块进宫的腰牌,规定每天按时按量送进宫,天福号的酱肘子成了“贡品”,从此,天福号名扬京城。 *  黄生

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